Categoria: Le Ricette dello Chef

Tonno alla piastra su zabaione salato

Tonno alla piastra su zabaione salato

Tonno alla piastra su zabaione salato

Le specialità dello chef

Ristorante la Pigna di Lignano Sabbiadoro

Ricetta per 4 persone

Ingredienti

  • 4 fette di tonno da 100 gr l’una
  • 200 gr di maionese
  • 1 ciuffo di finocchietto
  • 1 punta di senape
  • mezzo cucchiaio d’aceto
  • 50 ml acqua calda
  • olio q.b.
  • sale q.b.

Preparazione

Stemperare la maionese con l’acqua calda fino a raggiungere una consistenza cremosa, a quel punto aggiungere senape, aceto e finocchietto tritato. Mettere il tutto in frigo per almeno 2 ore.

Scottare le fette di tonno da ambo i lati su una padella antiaderente calda.

Su un piatto versare un cucchiaio salsa adagiandovi sopra il tonno tagliato in 4 parti e condito con sale e olio.

Tagliolini al San Daniele

Tagliolini al San Daniele

Primo piatto di carne

Tagliolini al San Daniele

Ricetta del nostro chef

Ricetta per 4 persone

Ingredienti

  • 2 etti di prosciutto crudo di San Daniele tagliato spesso
  • 320 gr di tagliolini
  • 50 gr di burro
  • Brandy q.b.
  • 400 ml panna fresca

Preparazione

Tagliare il San Daniele a striscioline e rosolarlo nel burro. Una volta rosolato sfumare col brandy, lasciare evaporare e unire la panna. Cucinare i tagliolini nell’acqua bollente e salata. Una volta cotti unire alla salsa e lasciarli sul fuoco finché la salsa non sarà ristretta e ben amalgamata.

Strudel croccante di verdure con salsa di pomodorini e salsa di mozzarella

Strudel croccante di verdure con salsa di pomodorini e salsa di mozzarella

Strudel croccante di verdure con salsa di pomodorini e salsa di mozzarella

Ricetta per 4 persone

Ingredienti

  • 2 zucchine
  • 2 carote
  • 1 peperone rosso
  • 1 peperone giallo
  • 200 gr pomodorini pachino
  • 1 mozzarella di bufala da 250 gr
  • 1 confezione pasta filo congelata
  • 3 foglie di basilico
  • mezzo spicchio d’aglio
  • sale q.b.
  • pepe q.b.
  • olio extravergine q.b.
  • burro q.b.

Preparazione

Pulire i peperoni e infornarli a 200° per 15 minuti. Appena sfornati metterli in acqua e ghiaccio e pelarli. Asciugarli con un panno. Pulire le zucchine e le carote tagliandole in lunghezza il più sottili possibile, metterle in acqua bollente per alcuni minuti e poi raffreddarle in acqua e ghiaccio e asciugarle.

Scongelare la pasta filo e ricavare 8 quadrati di 20 cm per lato. Sovrapporre 2 quadrati spalmandoli con burro e al centro disporre in modo alternato zucchine, carote e peperoni con aggiunta di sale.

Chiudere a forma di strudel, spennellare con burro e infornare a 200° per 12 minuti.

Salsa di pomodorini

mettere i pomodorini lavati in acqua bollente per togliere la buccia. Saltarli poi in padella con olio, aglio, basilico, sale e pepe per 2 minuti e poi frullarli.

Salsa di mozzarella

frullare la mozzarella di bufala con la sua acqua.

Capesante alla piastra su capponatina di verdure

Capesante alla piastra su capponatina di verdure

Capesante alla piastra su capponatina di verdure

Ricetta per 4 persone

Ingredienti

  • 12 capesante
  • 1 carota
  • 1 zucchina
  • 1 peperone rosso
  • 1 peperone giallo
  • 1 arancia rossa
  • mezzo pomodoro ramato
  • sale q.b.
  • olio extravergine q.b.

Preparazione

Pulire le verdure e tagliarle a cubetti di mezzo cm circa per lato. Saltarle in padella con un filo d’olio e un po’ di sale (prima le carote, poi i peperoni, ultime le zucchine). Pulire le capesante incidendo la noce nel mezzo in orizzontale senza dividerla completamente.

Spremere l’arancia, e aggiungere dell’olio nella medesima quantità. Grigliare il pomodoro, aggiungerlo al succo d’arancia e olio e frullare il tutto. Cucinare le capesante alla piastra o in padella antiaderente, impattarle sul letto di verdure e tappare con la salsa di arancio e pomodoro.

Buon appetito dal nostro Chef!

Cozze al rosmarino su crema di patate

Cozze al rosmarino su crema di patate

Cozze al rosmarino su crema di patate

Primo piatto di pesce – la ricetta del nostro chef

Ricetta per 4 persone

Ingredienti

  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 400 gr di patate
  • 100 ml di latte
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 kg di cozze
  • 1 pomodoro ramato
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • sale q.b.
  • pepe q.b.
  • brandy q.b.

Preparazione

In una pentola capiente rosolare il sedano, le carote le patate e la cipolla. Coprire con acqua, aggiungere il latte e portare ad ebollizione. Quando le patate saranno cotte, frullare il tutto e aggiungere il sale.

Pulire le cozze, aprirle sul fuoco bagnandole col vino bianco. Quando si saranno raffreddate sgusciarle.

Pelare il pomodoro ramato in acqua bollente e tagliarlo a piccoli cubetti. Tritare il rosmarino. Saltare le cozze in padella con metà del rosmarino, i cubetti di pomodoro e bagnare con il brendy.

In una zuppiera versare la crema di patate calda con al centro le cozze e aggiungere il rosmarino rimasto.

Buon appetito dal nostro Chef!

Millefoglie di frico con crema di “forma di Frant”

Millefoglie di frico con crema di “forma di Frant”

Millefoglie di frico con crema di “forma di Frant”

Ricetta per 4 persone

Ingredienti

 

  • 400 gr di Montasio stravecchio (o in mancanza di Parmigiano Reggiano)
  • 200 gr di formaggio Frant (in mancanza può essere usato un erborinato non dolce)
  • 200 ml di panna fresca
  • Insalatina q.b.

 

Preparazione

In un tegame far sciogliere il formaggio Frant con la panna e lasciar raffreddare in frigo per una notte.

Su un foglio di carta forno con il Montasio stravecchio grattugiato  formare 12 cerchi dal diametro di 5 cm, metterlo in un forno a microonde a mezza potenza per un minuto e mezzo o comunque finché non diventano croccanti.

Montare la salsa di panna e formaggio Frant.

Su di un piatto posizionare l’insalatina e intervallare 3 strati di frico (i dischetti croccanti) e 2 strati di salsa ottenuta col formaggio Frant.

Riccioli di calamari alla piastra con verdure croccanti

Riccioli di calamari alla piastra con verdure croccanti

Riccioli di calamari alla piastra con verdure croccanti

Primo piatto di pesce consigliato dal nostro chef… Buon Appetito!

Ingredienti

  • 16 calamari medi
  • 2 zucchine
  • 2 carote
  • 2 peperoni
  • Insalata indivia
  • olio extravergine q.b.
  • sale q.b.

Preparazione

Pulire i calamari e lasciarli asciugare in un colapasta. Pulire zucchine, carote e peperoni e a bastoncini di 5 cm di lunghezza. Saltare le verdure in una padella antiaderente con olio e sale per 5 minuti. Mettere l’indivia sfogliata e mantenere in caldo. Su una piastra ben calda cuocere prima le teste e poi i corpi dei calamari precedentemente tagliati a metà per lungo. Girare i corpi dei calamari di tanto in tanto fino a cottura salandoli da entrambi i lati. Nel centro di un piatto adagiare le verdure con sopra i calamari. Servire con un filo d’olio.

Filetto di rombo gratinato alla farina di mais

Filetto di rombo gratinato alla farina di mais

Ricetta dello chef

ristorante la pigna di lignano

Filetto di rombo gratinato alla farina di mais

Ricetta per 4 persone

Ingredienti

  • 1 rombo da 2,000 kg
  • 150 gr di farina gialla di mais
  • 2 finocchi
  • olio per friggere
  • olio extravergine q.b.
  • sale q.b.

Preparazione

Sfilettare il rombo tanto da ricavarne 4 filetti e infarinarli con la farina di mais dalla parte che era a contatto con la lisca. Pulire i finocchi, tagliarli a Julienne e condirli con sale e olio extravergine. Friggere i filetti in olio bollente e una volta cotti asciugarli con carta assorbente.

Su di un piatto adagiare i finocchi conditi con sopra il filetto di rombo fritto.

Cruditée di crostacei e capesante con arancia e fragole in millefoglie

Cruditée di crostacei e capesante con arancia e fragole in millefoglie

Cruditée di crostacei e capesante con arancia e fragole in millefoglie

Ricetta per 4 persone

Ingredienti

  • 1 confezione pasta filo
  • 250 gr di fragole
  • 2 arance
  • 8 scampi medi
  • 8 gamberoni rossi
  • 4 capesante
  • sale Maldon q.b.
  • pepe q.b.
  • olio extravergine q.b.

Preparazione

Ricavare 12 quadrati di 5 cm per lato con la pasta filo, cucinare in forno statico per 7 minuti a 200°. Pulire le capesante, gli scampi e i gamberoni. Pelare a vivo le arance e tagliarle a cubetti. Tagliare la noce delle capesante in 3 fette. Tagliare le fragole a fette. Su di un piatto mettere una sfoglia di pasta filo, le fragole e la capesanta tagliata condita con olio e sale, mettere poi un altro strato di pasta con le code dei gamberi rossi conditi con olio, sale e i cubetti di arancia. Infine mettere ancora uno strato di pasta filo con le code di 2 scampi tagliati a metà e conditi con olio e sale. Guarnire intorno al piatto con l’arancia e le fragole rimaste.

ARROSTO-DI-AGNELLO-ricetta

Secondo piatto di carne: Arrosto di Agnello

Ricetta dello chef: secondo piatto di carne

Arrosto di Agnello

Ricetta per 4 persone

Ingredienti

  • Coscia di agnello: Kg 1,00
  • Pancetta arrotolata: 10 fette
  • Timo: gr 50
  • Carota: 1
  • Costa di sedano: 1
  • Cipolla bianca: 1
  • Sale: qb
  • Pepe: qb
  • Olio: gr 100
  • Burro: gr 100
  • Brodo vegetale: Lt 1/1

Preparazione

Disossare la coscia, salarla e peparla. Farcire all’interno con il timo tritato e la pancetta. Richiuderla e legarla arrotolandola come un arrosto. Porla in un sacchetto sottovuoto con il burro e l’olio extravergine d’oliva. Cucinare a 62° per 4 ore.

Pulire sedano, carote e cipolla; tagliarli a pezzettini, porli in una teglia da forno con l’osso della coscia e tostare  a 200° fino a che non avranno assunto un color nocciola.

A questo punto trasferire il tutto in una pentola, aggiungere il brodo e far bollire fino a quando si sarà ristretto di 2/3. Quindi filtrare la salsa ottenuta e aggiustare di sale.

Passate le 4 ore di cottura estrarre la coscia dal sottovuoto, tagliare a fette, aggiungere la salsa e servire.

Buon appetito dal nostro Chef!