Tonno alla piastra su zabaione salato

Le specialità dello chef

Ristorante la Pigna di Lignano Sabbiadoro

Ricetta per 4 persone

Ingredienti

• 4 fette di tonno da 100 gr l’una
• 200 gr di maionese
• 1 ciuffo di finocchietto
• 1 punta di senape
• mezzo cucchiaio d’aceto
• 50 ml acqua calda
• olio q.b.
• sale q.b.

Preparazione

Stemperare la maionese con l’acqua calda fino a raggiungere una consistenza cremosa, a quel punto aggiungere senape, aceto e finocchietto tritato. Mettere il tutto in frigo per almeno 2 ore.

Scottare le fette di tonno da ambo i lati su una padella antiaderente calda.

Su un piatto versare un cucchiaio salsa adagiandovi sopra il tonno tagliato in 4 parti e condito con sale e olio.

Primo piatto di carne

Tagliolini al San Daniele

Ricetta del nostro chef

Ricetta per 4 persone

Ingredienti

• 2 etti di prosciutto crudo di San Daniele tagliato spesso
• 320 gr di tagliolini
• 50 gr di burro
• Brandy q.b.
• 400 ml panna fresca

Preparazione

Tagliare il San Daniele a striscioline e rosolarlo nel burro. Una volta rosolato sfumare col brandy, lasciare evaporare e unire la panna. Cucinare i tagliolini nell’acqua bollente e salata. Una volta cotti unire alla salsa e lasciarli sul fuoco finché la salsa non sarà ristretta e ben amalgamata.

Strudel croccante di verdure con salsa di pomodorini e salsa di mozzarella

Ricetta per 4 persone

Ingredienti

• 2 zucchine
• 2 carote
• 1 peperone rosso
• 1 peperone giallo
• 200 gr pomodorini pachino
• 1 mozzarella di bufala da 250 gr
• 1 confezione pasta filo congelata
• 3 foglie di basilico
• mezzo spicchio d’aglio
• sale q.b.
• pepe q.b.
• olio extravergine q.b.
• burro q.b.

Preparazione

Pulire i peperoni e infornarli a 200° per 15 minuti. Appena sfornati metterli in acqua e ghiaccio e pelarli. Asciugarli con un panno. Pulire le zucchine e le carote tagliandole in lunghezza il più sottili possibile, metterle in acqua bollente per alcuni minuti e poi raffreddarle in acqua e ghiaccio e asciugarle.

Scongelare la pasta filo e ricavare 8 quadrati di 20 cm per lato. Sovrapporre 2 quadrati spalmandoli con burro e al centro disporre in modo alternato zucchine, carote e peperoni con aggiunta di sale.

Chiudere a forma di strudel, spennellare con burro e infornare a 200° per 12 minuti.

Salsa di pomodorini

mettere i pomodorini lavati in acqua bollente per togliere la buccia. Saltarli poi in padella con olio, aglio, basilico, sale e pepe per 2 minuti e poi frullarli.

Salsa di mozzarella

frullare la mozzarella di bufala con la sua acqua.

Capesante alla piastra su capponatina di verdure

Ricetta per 4 persone

Ingredienti

• 12 capesante
• 1 carota
• 1 zucchina
• 1 peperone rosso
• 1 peperone giallo
• 1 arancia rossa
• mezzo pomodoro ramato
• sale q.b.
• olio extravergine q.b.

Preparazione

Pulire le verdure e tagliarle a cubetti di mezzo cm circa per lato. Saltarle in padella con un filo d’olio e un po’ di sale (prima le carote, poi i peperoni, ultime le zucchine). Pulire le capesante incidendo la noce nel mezzo in orizzontale senza dividerla completamente.

Spremere l’arancia, e aggiungere dell’olio nella medesima quantità. Grigliare il pomodoro, aggiungerlo al succo d’arancia e olio e frullare il tutto. Cucinare le capesante alla piastra o in padella antiaderente, impattarle sul letto di verdure e tappare con la salsa di arancio e pomodoro.

Buon appetito dal nostro Chef!

Cozze al rosmarino su crema di patate

Primo piatto di pesce – la ricetta del nostro chef

Ricetta per 4 persone

Ingredienti

• 1 costa di sedano
• 1 carota
• 1 cipolla
• 400 gr di patate
• 100 ml di latte
• 1 rametto di rosmarino
• 1 kg di cozze
• 1 pomodoro ramato
• 1 bicchiere di vino bianco
• sale q.b.
• pepe q.b.
• brandy q.b.

Preparazione

In una pentola capiente rosolare il sedano, le carote le patate e la cipolla. Coprire con acqua, aggiungere il latte e portare ad ebollizione. Quando le patate saranno cotte, frullare il tutto e aggiungere il sale.

Pulire le cozze, aprirle sul fuoco bagnandole col vino bianco. Quando si saranno raffreddate sgusciarle.

Pelare il pomodoro ramato in acqua bollente e tagliarlo a piccoli cubetti. Tritare il rosmarino. Saltare le cozze in padella con metà del rosmarino, i cubetti di pomodoro e bagnare con il brendy.

In una zuppiera versare la crema di patate calda con al centro le cozze e aggiungere il rosmarino rimasto.

Buon appetito dal nostro Chef!

Millefoglie di frico con crema di “forma di Frant”

Ricetta per 4 persone

Ingredienti

 

• 400 gr di Montasio stravecchio (o in mancanza di Parmigiano Reggiano)
• 200 gr di formaggio Frant (in mancanza può essere usato un erborinato non dolce)
• 200 ml di panna fresca
• Insalatina q.b.

 

Preparazione

In un tegame far sciogliere il formaggio Frant con la panna e lasciar raffreddare in frigo per una notte.

Su un foglio di carta forno con il Montasio stravecchio grattugiato  formare 12 cerchi dal diametro di 5 cm, metterlo in un forno a microonde a mezza potenza per un minuto e mezzo o comunque finché non diventano croccanti.

Montare la salsa di panna e formaggio Frant.

Su di un piatto posizionare l’insalatina e intervallare 3 strati di frico (i dischetti croccanti) e 2 strati di salsa ottenuta col formaggio Frant.

Riccioli di calamari alla piastra con verdure croccanti

Primo piatto di pesce consigliato dal nostro chef… Buon Appetito!

Ingredienti

• 16 calamari medi
• 2 zucchine
• 2 carote
• 2 peperoni
• Insalata indivia
• olio extravergine q.b.
• sale q.b.

Preparazione

Pulire i calamari e lasciarli asciugare in un colapasta. Pulire zucchine, carote e peperoni e a bastoncini di 5 cm di lunghezza. Saltare le verdure in una padella antiaderente con olio e sale per 5 minuti. Mettere l’indivia sfogliata e mantenere in caldo. Su una piastra ben calda cuocere prima le teste e poi i corpi dei calamari precedentemente tagliati a metà per lungo. Girare i corpi dei calamari di tanto in tanto fino a cottura salandoli da entrambi i lati. Nel centro di un piatto adagiare le verdure con sopra i calamari. Servire con un filo d’olio.

Ricetta dello chef

ristorante la pigna di lignano

Filetto di rombo gratinato alla farina di mais

Ricetta per 4 persone

Ingredienti

• 1 rombo da 2,000 kg
• 150 gr di farina gialla di mais
• 2 finocchi
• olio per friggere
• olio extravergine q.b.
• sale q.b.

Preparazione

Sfilettare il rombo tanto da ricavarne 4 filetti e infarinarli con la farina di mais dalla parte che era a contatto con la lisca. Pulire i finocchi, tagliarli a Julienne e condirli con sale e olio extravergine. Friggere i filetti in olio bollente e una volta cotti asciugarli con carta assorbente.

Su di un piatto adagiare i finocchi conditi con sopra il filetto di rombo fritto.

Cruditée di crostacei e capesante con arancia e fragole in millefoglie

Ricetta per 4 persone

Ingredienti

• 1 confezione pasta filo
• 250 gr di fragole
• 2 arance
• 8 scampi medi
• 8 gamberoni rossi
• 4 capesante
• sale Maldon q.b.
• pepe q.b.
• olio extravergine q.b.

Preparazione

Ricavare 12 quadrati di 5 cm per lato con la pasta filo, cucinare in forno statico per 7 minuti a 200°. Pulire le capesante, gli scampi e i gamberoni. Pelare a vivo le arance e tagliarle a cubetti. Tagliare la noce delle capesante in 3 fette. Tagliare le fragole a fette. Su di un piatto mettere una sfoglia di pasta filo, le fragole e la capesanta tagliata condita con olio e sale, mettere poi un altro strato di pasta con le code dei gamberi rossi conditi con olio, sale e i cubetti di arancia. Infine mettere ancora uno strato di pasta filo con le code di 2 scampi tagliati a metà e conditi con olio e sale. Guarnire intorno al piatto con l’arancia e le fragole rimaste.

Ricetta dello chef: secondo piatto di carne

Arrosto di Agnello

Ricetta per 4 persone

Ingredienti

• Coscia di agnello: Kg 1,00
• Pancetta arrotolata: 10 fette
• Timo: gr 50
• Carota: 1
• Costa di sedano: 1
• Cipolla bianca: 1
• Sale: qb
• Pepe: qb
• Olio: gr 100
• Burro: gr 100
• Brodo vegetale: Lt 1/1

Preparazione

Disossare la coscia, salarla e peparla. Farcire all’interno con il timo tritato e la pancetta. Richiuderla e legarla arrotolandola come un arrosto. Porla in un sacchetto sottovuoto con il burro e l’olio extravergine d’oliva. Cucinare a 62° per 4 ore.

Pulire sedano, carote e cipolla; tagliarli a pezzettini, porli in una teglia da forno con l’osso della coscia e tostare  a 200° fino a che non avranno assunto un color nocciola.

A questo punto trasferire il tutto in una pentola, aggiungere il brodo e far bollire fino a quando si sarà ristretto di 2/3. Quindi filtrare la salsa ottenuta e aggiustare di sale.

Passate le 4 ore di cottura estrarre la coscia dal sottovuoto, tagliare a fette, aggiungere la salsa e servire.

Buon appetito dal nostro Chef!