Gli antipasti
La nostra tavolozza di crudo, i carpacci, i crostacei, la tartâre di tonno rosso e la frutta
Variazioni di pesci* a vapore con le verdure di stagione, i pomodorini confit e l’emulsione agli agrumi
Le cozze, i fagioli cannellini, la sua crema e i bocconcini di pane saporito
I folpetti arrostiti, la schiacciatina di sedano rapa, la pancetta croccante e l’olio al nero di seppia
Il souté di funghi, le patate, i gamberi* a vapore e l’emulsione di lamponi
Il sandwich di sarda, pinoli e uvetta, crema di barbabietola, le sue chips e il cavolo cappuccio
Il flân di bietole, formaggio primo sale di Enemonzo e chips di patate
L’insalata autunnale con le pere, noci, parmigiano reggiano e lo speck d’oca affumicato
I Primi Piatti
Lo spaghetto “in busara” di scampi* e sedano croccante
Spaghetto alla chitarra con sgombro affumicato, bottarga di muggine e pomodorino essiccato
Risotto con crema di zucca, i suoi semi, canestrelli e liquirizia (minimo 2 persone)
La linguina con raguttino di pesci, verdure e finocchietto
Le chitarrine con coda di rospo, porcini e nocciole sabbiate
Le eliche con crema di cavolfiore, bocconcini di merluzzo* e colatura di alici
Le pennette all’amatriciana a modo nostro
I cannelloncini di pasta fresca con broccoli, formaggio salato e profumo di cannella
I Secondi Piatti
Il pescato del mercato secondo qualità: alla griglia, al sale o al forno
Il filetto di rombo avvolto nella verza brasato al forno, la sua julienne e patate viola
Lo spiedone di anguilla, pancetta e polenta abbrustolita
Il trancio di tonno** alla plancia, ratatouille di verdure e funghi autunnali
Il San Pietro in guazzetto di vongole, patate, pomodorini e polvere di acciughe
Il secreto di maialino in lunga cottura con i finocchi brasati e le cipolle rosse
Petto di faraona ripieno di prugne, i suoi fegatini e pistacchi
I Dessert
La cialda di mandorle con crema al mascarpone e tartara di fragole
La crostatina di frolla con marmellata di arance e crema inglese al rosmarino
La Eclaire con la mousse all’ananas e pistacchio
Il cremoso al cioccolato bianco su frolla bretone, müsli e frutti rossi
Il semifreddo al frutto della passione con il croccante al cacao e sale Maldon
La nostra meringata
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